鼎爷掌勺 原味椰皇炖鸡

10月 21 2019
9h8l7

  图:鼎爷八岁半就开始下厨

  李家鼎(鼎爷)自从年前开拍煮食节目《阿爷厨房》后,开始在饮食界大展拳脚,继开设私房菜、卖精緻小菜,今次就联乘棋哥烧鹅餐室,在西九戏曲中心开设“鼎尚棋哥烧鹅汤馆”,将炖汤和烧鹅两种传统美食结合。鼎爷负责主理的拿手菜式正正是炖汤,主打招牌炖汤则是製作十分繁複的“椰皇炖嫩鸡”。\黄金城报记者 许咏妍 文、图

  鼎爷在煮食节目中不时教家庭观众烹调一些几近失传、製作具难度的菜式,只要讲得出,他都一定识整,认真厉害。继开设私房菜后,今次他就以炖汤与棋哥烧鹅合作,说:“因为拍档(棋哥)都试过我们出品的汤,觉得不错,煮汤的过程我们没有加入其他东西,是用原材料的味道炖出来。我们讲讲下,就话不如试下搞食肆,可以叫做一拍即合,大家都有共识。”

  火候重要

  饮汤被视为延年益寿的养生之道,这次鼎爷带来了广东炖汤,其中的椰皇炖嫩鸡是他的主打招牌炖汤。他介绍说:“这个炖汤,香港应该没有多少人做过。家父在世的时候在海南岛用椰青炖猪肉,但有时候猪肉熟了会有一阵味,有时候他又话猪肉的油不好,我就决定改一改。”

  鼎爷分享了这道炖汤的製作方法:“本钱落重一点,我开了两个椰皇,将水倒出来。另外,高温将鸡起肉,煮到七、八成熟,隔了油,将鸡肉分开放入椰皇中,放一粒香茅,再倒进椰皇水。炖的时候,视乎椰子的肉是厚还是薄,薄的话就炖两个多小时;如果是厚的话,就炖三小时。香茅可将椰子和鸡的味道都带出来,所以你饮的时候会觉得好甜,但我们没有落糖,绝对是原汁原味。”

  除了招牌的椰皇炖嫩鸡,还有螺头党参五指毛桃炖汤、宁神川芎天麻炖鸡汤等。鼎爷直言:“其他如花胶、佛跳墙等,我们都有。而用椰皇炖汤后,那些椰肉都可以吃,而且更加入味。”他更言,这个招牌汤可以说是“家父创新版”。问到製作难度?他哗一声说:“难处就是怎样掌握火候,大火的话,鸡肉入口会好‘嚡’、好硬,味道全无,温煮就可以保持肉质本身的味道。”虽然如此,鼎爷这个家父创新版的炖汤,还是一次尝试就已经成功。

  鼎爷谈起煮食的时候十分肉紧,记者问他为何如此喜欢下厨?鼎爷立刻说:“那时我都不喜欢煮食,是老窦逼我的。好辛苦,又要洗,又要切,老人家一看做得不对,就会走开。”

  八岁半开始下厨,他仍记得自己第一个煮的菜是“麵酱肥猪肉煮木薯”,并说:“当时我不够高,炉头就在我鼻子的位置,点煮呀?只好担櫈仔煮,除了汤之外,我什麼都要煮。(细个有什麼招牌菜?)我真的不知道,老窦无讚过我。从来他只说‘可以’,‘叫食得下啦’,‘入得口啦’,没有说一个‘好’字。”

  虽然不喜欢,仍然坚持下厨,鼎爷说:“一是不答应,答应了就要做到最好。没有完美,但我会尽量做到大家都认为好。”问到最想挑战的菜式?他想了想,然后吐出两个字:满汉(全席),又说:“但不是做不了,是现在根本没有那些材料去做。讲得‘寸’一点:我有乜不会做,但要有料才能做。”

  吃得清淡

  鼎爷入厨经验丰富,原来受伤的次数亦多不胜数,他更向小记展示一下“战绩”,同时分享如果遇到被油弹到、被热水渌到、辣椒入眼等等状况,有什麼应急方法?他说:“我试过有油弹入眼,这时什麼都不要管,不要搓眼睛,人的自然反应会分泌泪水,不要乱,因为一搓眼就会起水泡;渌到千万不要用冰水冲,要用温水;辣椒入眼不用害怕,用乾毛巾抹,开热风筒吹。”

  经常下厨煮给别人吃,问到最爱吃的又是什麼呢?他答:“我真的回答不到,返到厨房,我随便拿碗汤,拿碗饭就吃的啦!日日对住(美食),食慾下降。对住油烟,真的饱。我煮完两个菜,出去摸摸个头,点解这麼多‘沙’,原来是糖分加盐分。我想吃得清清哋,有时候就吃娃娃菜,饮淡味的汤,就是这样。”

  现在鼎爷都会外出食饭,很多时会碰上问他意见的人,他表示不会说别人不好:“以前还没做饮食时,我会挑剔,但做了这一行,别人会觉得你踩他,你问到我,我当然会说好啦!别人用心做菜给你吃,你‘百弹斋主’,对方就真的冇瘾。”

  鼎尚棋哥烧鹅汤馆

  地址:尖沙咀柯士甸道西88号戏曲中心GF 5号舖

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